Préparation : 15 mn
Cuisson : 35 mn
Ingrédients pour 4 personnes :
- 4 escalopes épaisses de foie gras de canard
- 2 poires
- 2 petites grappes de raisin blanc (4-5 raisins par grappe)
- 2 petites grappes de raisin noir (4-5 raisins par grappe)
- 2 pincées de sucre semoule
- 1 c à s de graisse de canard
- 40 cl de porto rouge
- Fleur de sel, sel fin et poivre
Préparation :
- Verser 40 cl de porto rouge dans une casserole, porter à ébullition, et laisser réduire sur feu doux de 3/4, compter environ 30 à 40 minutes de cuisson.
- Laver 2 petites grappes de raisin blanc, et 2 petites grappes de raisin noir puis les égoutter.
- Laver 2 poires, les essuyer, puis les couper non pelées en quartier, éliminer les pépins.
- Faire fondre dans une poêle 1 cuillère à soupe de graisse de canard, puis disposer les quartiers de poire, les saler, les poivrer, les colorer, les caraméliser sur chaque face.
- Ajouter ensuite les grappes de raisin blanc et noir, les saupoudrer de 2 pincées de sucre semoule, elles caramélisent très rapidement.
- Puis réserver sur feu éteint.
- Chauffer une poêle sans matière grasse.
- Assaisonner 4 escalopes épaisses de foie gras de canard de sel et de poivre sur chaque face.
- Disposer ces escalopes de foie gras dans la poêle bien chaude, commencer par les saisir, les colorer de chaque côté.
- Puis dès qu'elles sont saisies, continuer la cuisson sur feu plus doux, et compter, pour un foie rosé, 2 minutes de cuisson de chaque côté.
- La cuisson terminée, débarrasser ces escalopes de foie gras de canard sur un papier absorbant.
- Sur chaque assiette, verser un cordon de porto réduit, disposer harmonieusement 2 quartiers de poire, 1 grappe de raisin, 1 escalope de foie gras de canard, parsemer le tout d'une pincée de fleur de sel et servir.
Vin conseillé :
Un Gewurztraminer.
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