Chevreuil sauce Grand Veneur

 

Préparation : 30 mn
Repos : 24h
Cuisson : 20 mn

Ingrédients pour 6 personnes :

• 1 filet de chevreuil de 1 kg environ (avec parures et os de chevreuil pour la sauce)
• 1 c à s d'huile

Pour la marinade :

• 75 cL de vin rouge corsé
• 1 gousse d'ail
• 1 carotte
• 2 échalotes
• 1 oignon piqué de 1 clou de girofle
• 1 feuille de laurier
• 1 brin de thym
• 1 branche de romarin
• 1 branche de persil
• 2 c à s de cognac
• 1 c à s d'huile d'olive
• 1 c à s de grains de poivre

Pour la sauce :

• 2 c à s de vinaigre de vin vieux
• 150 g de crème fraîche
• 4 c à s d'airelles au naturel
• 10 g de beurre
• 1 c à s d'huile
• 1 c à s de farine
• sel, poivre

Préparation :
La veille, faire mariner la viande :
Mettre le filet de chevreuil dans un plat creux, ajoutez l'oignon entier, les échalotes et la carotte coupés en rondelles.
Ajouter l'ail non pelé mais écrasé, les herbes et le poivre en grains.
Arroser d'huile d'olive, de cognac et de vin rouge.
Couvrir et laisser mariner toute une nuit.
Retourner de temps en temps le filet.
Préparer la sauce :
Égoutter la viande, éponger-la soigneusement.
Filtrer la marinade pour recueillir les légumes et les aromates, réserver le vin.
Dans une casserole, faire rissoler à feu vif, dans le mélange beurre-huile, les parures de chevreuil.
Lorsqu'elles sont bien colorées, ajouter les éléments de la marinade.
Laisser étuver pendant 5 minutes, poudrer de farine, mélanger, ajouter le vinaigre et le vin de la marinade.
Laisser bouillir à petit feu à découvert pendant 30 à 40 minutes. Écumer de temps en temps.
A la fin, ajouter la crème, laisser bouillir encore une dizaine de minutes, saler, poivrer.
Au dernier moment ajouter les airelles.
Finaliser le plat :
Pour cuire le chevreuil, éponger-le bien et couper en morceau de 5 cm environ.
Dans une poêle, verser 1 cuillère à soupe d'huile, faire rissoler les morceaux sur toutes les faces.
Dans un plat à four, verser 3 cuillères à soupe du vin de la marinade.
Poser le chevreuil, faire cuire 16 minutes à four très chaud thermostat 9 (270°C).
Arroser les morceaux avec le jus du plat, puis laisser-le reposer 5 minutes dans le four éteint.
Servir le chevreuil avec une purée de céleri et la sauce en saucière chaude.