Cabillaud en feuille de brick et son émulsion safranée

Ingrédients :

• 250 g de dos de cabillaud
• 8 feuilles de brick
• huile d'olive
• thym citron
• 1 c à s de jus de citron

Pour l'émulsion au safran :

• 1 dl de fond de poisson
• 1 dl de crème liquide
• 1 pointe de safran
• 20 g de beurre

Préparation :

• Préchauffez le four à 200 °C. Étalez la pâte et découpez-la en quatre carrés d'environ 25 x 25 cm. Badigeonnez d'un peu d'huile à l'aide d'un pinceau.
• Lavez et séchez le thym. Effeuillez-le.
• Rincez et épongez le cabillaud. Coupez-le en quatre parts. Salez et poivrez, puis arrosez du jus de citron. Roulez dans les feuilles de thym puis posez une part sur chaque carré de pâte. Enroulez et pliez les extrémités. Appuyez bien pour fermer.
• Déposez les paquets sur une grille couverte de papier cuisson. Badigeonnez d'huile. Faites dorer pendant 15 minutes environ.
• Pour l'émulsion, portez à ébullition le fond de poisson avec la crème et le safran. Retirez du feu, ajoutez le beurre et émulsionnez à l'aide d'un mixeur plongeant (je dois avouer que l'opération n'a pas trop bien marché, je ne sais pourquoi).
• Sortez les paquets de cabillaud du four et déposez-les dans des bols ou assiettes creuses. Entourez d'émulsion au safran et décorez de quelques branches de thym.

Conseils :

Accompagner ce plat de haricots plats par exemple.