Côtes d'agneau façon gibier, purée au jus de persil plat

Ingrédients pour 4 personnes :

• 12 côtes d'agneau

Marinade :

• 50 cL de vin rouge (style côtes du Rhône, Languedoc)
• 1 bâton de cannelle
• 2 carottes
• 1 poireau
• 1 oignon jaune
• Sel
• Poivre

Purée :

• 500g de pommes de terre  à purée
• 1 botte de persil plat
• 25 cL de crème fleurette
• 10 cL de bouillon de poule
• 4 cuillerées à soupe d'huile d'olive
• Sel
• Poivre

Préparation :
Agneau :

• Mariner 12h les côtes d'agneau dans le vin avec les épices, les carottes, l'oignon et le poireau émincés grossièrement.
• Puis sortir les côtes et les poêler jusqu'à cuisson rosée et les maintenir au chaud dans un plat (four à 80°C).
• Réduire la marinade de moitié dans la poêle tout en déglaçant les sucs de la cuisson de l'agneau.
• Filtrer la marinade et réduire jusqu’à obtenir un jus consistant.

Purée :

• Cuire les pommes de terre à l'eau en robe de chambre (avec la peau). Une fois cuite (piquer avec un couteau, elles se détachent toute seule), éplucher et mettre dans un plat creux.
• Écraser à la fourchette en ajoutant la crème et l'huile d'olive. Saler et poivrer.
• Cuire le persil dans le bouillon de poule déjà chaud (5 minutes), puis passer dans un mixer pour obtenir un jus de persil. L'incorporer à la purée.

• Dresser les côtes sur l'assiette avec la purée.
• Verser un peu de marinade réduite autour des côtes d'agneau.